Joindre l’équipe du CEFQ est souvent synonyme d’opportunités de consolidation de ses compétences fromagères au-delà des frontières de notre pays. Marie-Pier Vigneux, notre conseillère, poursuit son partage d’apprentissages et découvertes en terre française.

Auteure : Marie-Pier Vigneux

Le programme de formation FromTIQ que je réalise depuis l’automne dernier m’a récemment mené à Mamirolle pour y approfondir les rudiments de la fabrication des fromages de type pâte filée. Ce fut alors l’occasion de me familiariser avec la fabrication du pizza cheese, des fromages fondus comme La vache qui rit et des tranches de fromage. À mon grand étonnement, la fabrication des tranches de fromage dédiées à la restauration, emballées en bloc, diffère de celle réservée aux consommateurs, emballées individuellement. La restauration recherche un fromage plus sec/moins collant afin d’en permettre une manipulation rapide et efficace lors de son usage.

Nous avons par la suite abordé la fabrication de fromages analogues de type pizza cheese. Ceux-ci peuvent contenir de la caséine présure (poudre), de la matière grasse animale ou végétale et de l’eau. Grâce à cette technologie, la fabrication d’un fromage sans fromage à partir de poudre est possible tout comme avec l’ajout de fromage et/ou d’amidon. Il est ainsi possible de réduire une portion de la matière grasse animale d’un fromage. Lors de la réalisation du pizza cheese analogue, notre recette contenant du fromage nous a permis d’obtenir les caractéristiques souhaitées, le filant, du pizza cheese traditionnel.

A mon retour au Québec, cette belle expérience teintera assurément mon approche-conseil auprès des fromagers. Ce programme de formation offre l’occasion de toucher à de nombreux leviers technologiques et de les intégrer par l’expérimentation. Je sais maintenant que plusieurs leviers existent bien que la plupart des fromagers en appliquent que quelques-uns. Je souhaite pouvoir les aiguiller vers des solutions encore plus novatrices.

Porte ouverte de l’ENIL

Le 28 janvier dernier, Yves Gauzëre et moi avons fait la promotion de la formation FromTIQ lors des portes ouvertes de l’ENILBio à Poligny.

Découvertes gastronomiques

Lors de mon séjour à Poligny, on m’a fortement recommandé de goûter au Mont d’Or et à la caillebotte. Le Mont d’Or en fondue, un vrai délice que je conseille fortement! La caillebotte,…., aromatisée d’ail fut intéressante sans toutefois déclasser le Mont d’Or 😊

Vous souhaitez relire :

mon premier texte : ICI

mon second texte : ICI

Marie-Pier
mpvigneux@expertisefromagere.com