Causerie fromagère - La vie sociale des microorganismes laitiers

Conférencière : 

Marie Filteau, Université Laval

Marie Filteau, Ph. D. est professeure agrégée au Département des sciences des aliments de l’Université Laval et chercheuse au STELA et à l’INAF. Passionnée par le monde microbien, elle cherche à comprendre comment les microorganismes interagissent entre eux et comment ces interactions influencent la qualité, la conservation et la transformation des aliments.
À l’aide d’approches expérimentales et génomiques à haut débit, son équipe étudie les microbiotes de divers écosystèmes alimentaires, notamment ceux du lait et de l’érable. Ses travaux visent à mettre à profit les interactions naturelles entre microorganismes pour développer de nouvelles solutions de bioconservation et améliorer la qualité des aliments. Elle collabore régulièrement avec l’industrie agroalimentaire afin de transformer les découvertes scientifiques en applications concrètes pour les transformateurs et les producteurs.

Ce qui vous attend : 

Dans les fromages et les produits laitiers, les microorganismes ne vivent pas seuls : ils interagissent entre eux. Ces interactions peuvent influencer la qualité, la stabilité, les défauts d’altération et même la durée de conservation des produits. Pourtant, elles sont encore mal connues.

Notre équipe a développé une méthode rapide et automatisée pour observer et mesurer ces interactions entre microorganismes d’origine laitière. Grâce à cette approche, nous avons cartographié plus de 1 100 interactions entre souches. Les résultats montrent que certaines souches peuvent s’entraider, entrer en compétition ou favoriser la résistance des bactéries lactiques face à différents stress. Les interactions varient beaucoup selon les souches et leur origine, notamment entre celles isolées de fromages et celles provenant de lait cru.

Ces travaux offrent de nouvelles pistes pour mieux choisir les combinaisons de cultures utilisées en transformation fromagère. À terme, ils pourraient aider à développer des cultures plus performantes, à limiter certains défauts de qualité et à prolonger naturellement la conservation des produits laitiers, contribuant ainsi à réduire les pertes alimentaires.

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