Une calibration régulière des instruments de mesure, c’est payant !
Équipe conseillère en qualité, CEFQ
En fabrication fromagère, plusieurs instruments de mesure interviennent au cours des étapes qui la composent. Afin de procéder avec assurance, ceux-ci doivent être étalonnés et vérifier selon des fréquences établies, généralement en fonction de l’utilisation.
Les principaux instruments de mesure utilisés en transformation fromagère sont : pH-mètre, thermomètre (portatif et fixe) et balance.
Les fréquences d’étalonnages suggérées sont :
- Les thermomètres portatifs et fixes : 1 fois par semaine, avant l’utilisation
- Les pH-mètres: 1 fois par jour, avant chaque fabrication
- Les thermomètres des entrepôts et de la salle d’affinage : généralement 1 fois par mois
- Les thermomètres du pasteurisateur : 2 fois par année par une firme externe certifiée
- Les balances : 1 à 2 fois par année
Quels sont les risques à ne pas étalonner ses instruments selon les fréquences recommandées ?
1. Les pH-mètres et les thermomètres portatifs et fixes mal calibrés ont des impacts sur la courbe d’acidification, d’égouttage et cause une altération des propriétés organoleptiques et d’identité des fromages.
a) Le pH-mètre dont la donnée est plus élevée que la réalité : le pH final réel du fromage sera trop acide et conséquemment, il aura trop égoutté. Une perte de rendement, un fromage trop sec, une texture cassante, un goût acide et le ralentissement et débalancement des flores d’affinage seront observés. Les pires écarts peuvent mener à la destruction du lot.
b) Le pH-mètre dont la donnée est plus basse que la réalité : le pH final réel du fromage sera trop basique et conséquemment, il n’aura pas suffisamment égoutté. Un fromage trop humide, une réduction de la durée de vie, un goût fade, un développement de mauvaises saveurs et de l’amertume dû à un faible ratio Sel/Humidité (S/H), un sous-développement des ferments acidifiants et un débalancement des flores d’affinages seront observés. De plus, nous aurons un risque plus élevé de présence de bactéries pathogènes dans le produit. Les pires écarts peuvent mener à la destruction du lot.
c) La température dont la donnée est plus basse que la réalité : La température réelle en fabrication sera plus élevée, conséquemment l’égouttage sera favorisé. Un léger écart avec un ferment thermophile causera l’activation de l’acidification et de l’égouttage. Nous sommes alors dans le même cas de figure tel que décrit au point a. Ce même niveau d’écart avec un ferment mésophile causerait un ralentissement de l’acidification, qui mène à la situation décrite au point b. Si cet écart de température est important, il est possible que le ferment acidifiant soit fortement affecté bloquant l’acidification et l’égouttage. Les pires écarts peuvent mener à la destruction du lot.
d) La température dont la donnée est plus élevée que la réalité : La température réelle en fabrication sera plus basse, conséquemment l’égouttage sera ralenti. Un léger écart mènera à un produit plus humide. Si cet écart est important, il est possible que le ferment acidifiant soit fortement ralenti, donc l’acidification sera ralentie et l’égouttage sera bloqué. Nous nous retrouverons encore une fois avec les conséquences décrites au point b. Les pires écarts peuvent mener à la destruction du lot.
e) Les respects des consignes de températures en affinage : une température d’affinage inadéquate amène, soit un ralentissement de la croissance des flores, si elle est trop faible ou une accélération de celles-ci si elle est trop élevée. Ces déviations vont aussi occasionner le débalancement des équilibres microbiologiques et favoriser le développement des contaminations ou flores indésirables.
2. Les thermomètres du pasteurisateur : comme la pasteurisation est un point de contrôle critique, il est donc impératif que la calibration semi-annuelle soit réalisée par une firme certifiée afin de conserver les diverses certifications. Des thermomètres dont les températures sont erronées à la pasteurisation pourraient entraîner la survie de bactéries pathogènes. Ces dernières sont néfastes pour la santé des consommateurs, surtout pour les personnes vulnérables comme les personnes âgées, les enfants, les femmes enceintes ou les personnes ayant un système immunitaire affaibli.
3. Les balances : Des balances mal calibrées peuvent occasionner des erreurs lors de l’élaboration des recettes et un ensemencement avec la mauvaise quantité de ferments. De plus, le poids du fromage indiqué sur l’étiquette, qui est réglementé par la loi sur les poids et mesures, pourrait ne pas être respecté.
La calibration des instruments utilisés en fabrication fromagère est donc une nécessité pour garantir la pasteurisation et assurer la salubrité des produits. Cette calibration assure aussi la justesse des mesures en fabrication fromagère ce qui permet de produire des fromages avec les qualités organoleptiques voulues et le respect du standard d’identité des fromages, sans compter les pertes qui sont évitées.
Si vous avez besoin de soutien ou avez des questions concernant l’étalonnage de vos instruments utilisés dans votre installation, contactez notre équipe de conseillères en qualité. Elles se feront un plaisir de vous aider.