Stage au royaume du Picodon
Louise Lefebvre, conseillère fromagère, CEFQ
Louise Lefebvre et Lauriane Desrosiers, conseillères au CEFQ, ont récemment participé au stage de perfectionnement des techniciens produits laitiers fermiers (PLF) organisé annuellement en France par l’IDELE appuyé cette année par CapPradel. Voici quelques faits saillants de ce programme de formation qui se déroulait cette fois-ci à Vogüé dans la région Auvergne-Rhône-Alpes de France.
Ce stage fut une occasion de plus d’élargir notre expertise technique de même que notre réseau de contacts. N’hésitez pas à nous contacter si ces sujets vous interpellent
La région d’Auvergne-Rhône-Alpes accueille de nombreux élevages, les chèvres et les brebis y étant plus nombreuses que les vaches. À elle seule, cette grande région produit 3 fromages de chèvre AOP : le Picodon, la Rigotte de Condrieu et le Chevrotin. Au cours de ce stage, nous avons visité plus précisément l’Ardèche, région du Picodon.
Ce stage composé de visites, d’ateliers et de présentations nous a permis de découvrir ce petit fromage et de réviser et approfondir nos notions de fabrication des fromages lactiques. Dans un premier temps, nous avons eu l’occasion de visiter la station expérimentale du Pradel, composée d’un lycée agricole, d’un élevage de chèvres et d’une fromagerie artisanale permettant la recherche sur divers aspects mettant en lien ces deux entités. Nous avons également visité une entreprise spécialisée dans l’affinage de Picodon provenant de plusieurs fromagers fermiers de la région. Au cours de ces deux visites, nous avons pu observer les installations et équipements servant à la fabrication, au séchage ainsi qu’à l’affinage des lactiques. Ces visite
Les installations de traite de la station du Pradel, uniques en France, sont conçues avec deux systèmes de traite identiques installés en parallèle permettant de mener des essais sur toutes les facettes de la traite dont la majorité ont un lien direct avec la fromageabilité des laits. À titre d’exemples :
- Lien entre diverses méthodes de nettoyage de la trayeuse et du lactoduc, la formation de biofilms et la composition de celui-ci;
- Impact de la monotraite sur la composition du lait et la santé des chèvres;
- Effet d’un changement d’alimentation des chèvres sur les qualités sensorielles des fromages Picodon.
LE PICODON
- Lait de chèvre cru
- 5 à 7 cm de diamètre, 1.8 à 2.5 cm de haut
- Pâte blanche ou jaune, croûte fleurie
- Texture fine et souple, parfois cassante
- Min 45% MG/EST
- Picodon ‘’jeune’’ : 8 à 12 jours, souple en bouche, goût frais
- Picodon ‘’mi-affiné’’ : affinage 12 jours à 1 mois, souple en bouche, goût caprique
- Picodon ‘’affiné’’ : affinage plus d’un mois, sec en bouche, goût caprique prononcé, saveur corsée
- Picodon ‘’affiné lavé’’ : alternance de confinements et de lavages, avec de l’eau claire ou avec du vin, saveur corsée prononcée