Causerie du 13 septembre 2022

L’importance de la gestion de l’air en fromagerie : impacts économiques et pour la qualité des fromages 

Conférenciers : David Perrault, DG de Soteck et Sébastien Lagneaux, expert Clauger

Animation : Maryse Lamoureux, directrice scientifiue, CEFQ

Durée : 1h30

Cette causerie, tenue le 13 septembre 2022, a permis à David Perrault, DG de Soteck, de mettre en lumière leur collaboration de longue date avec Clauger France. La complémentarité des expertises de ces deux équipementiers, spécialistes du domaine laitier, est décidément un atout pour le secteur. Sébastien Lagneaux, expert reconnu chez Clauger, a poursuivi sur l’importance du traitement de l’air en fromagerie. 

Cette causerie survole les principaux outils préconisés dans le contrôle de l’air des fromageries, et ce pour :  

• La température 
• L’hygrométrie 
• L’homogénéité 
• La vitesse de déplacement 
• La qualité microbiologique 
• Le ratio des gaz : O2, CO2 et NH3.
   

Monsieur Lagneaux y explique les rudiments de la gestion des flux d’air afin d’obtenir une circulation cohérente entre les salles de l’usine et sécurisée entre l’extérieur et l’intérieur de la fromagerie. L’objectif étant de se protéger des problèmes occasionnés par des contaminations non désirées.  

Il est aussi question du traitement de l’air dans les salles d’affinages, i.e. les haloirs. La différence entre le ressuyage, le séchage et l’affinage des fromages est clarifiée. Qu’est-ce qu’une freinte et à quel niveau celle-ci est acceptable ? Pourquoi est-ce si stratégique de maintenir une bonne gestion de l’air dans les haloirs et comment s’y prendre ? La gestion de l’air est effectivement le seul et unique outil que le fromager possède à la suite de la fabrication d’un fromage pour arriver au produit fini désiré. Il est donc essentiel qu’il en ait une parfaite maitrise.  

Pour visionner cette causerie : ICI