L’ajout de chlorure de calcium dans le lait et la saumure : pourquoi pas ?   

Équipe des conseillers-fromagers, CEFQ  

Bien que le chlorure de calcium (CaCl2) soit grandement utilisé en fromagerie, sait-on toujours pourquoi et à quel moment est-il optimal de l’ajouter ?  

L’ajouter au lait… 

Lorsqu’ajouté au lait, le CaCl2 permet de rétablir l’équilibre minéral et la teneur en calcium soluble de celui-ci. Voici quelques points à retenir sur cet additif :  

• Il est habituellement ajouté après la pasteurisation du lait puisque le traitement thermique provoque la précipitation d’une partie du calcium du lait (pierre de lait) diminuant ainsi la teneur en calcium soluble.  
• Ce traitement correctif dont la concentration maximale légale dans le lait est de 0,02%, permet donc de se rapprocher du comportement technologique d’un lait frais en rééquilibrant la teneur en calcium du lait.  
• Lors de l’ajout de CaCl2, une baisse de pH d’environ de 0,05 est observée. Il est conseillé d’attendre au moins 30 minutes avant d’emprésurer à la suite de l’addition du CaCl₂ pour stabiliser le mélange laitier 

• Dans le cas d’un lait cru, il est inutile d’ajouter du CaCl2 toutefois cela pourrait accélérer le temps de prise et favoriser un gel plus ferme.   

Ou pourquoi pas, à la saumure… 

Bien que l’addition de CaCl2 soit plus fréquente dans le lait, un ajout aux saumures évite la déminéralisation de la croûte des fromages empêchant l’apparition d’une croûte poisseuse. 

Il est recommandé d’ajouter du CaCl2 lorsqu’une nouvelle saumure est fabriquée. Cela lui permet d’obtenir un contenu minéral similaire à une saumure mature qui a bénéficié de nombreux échanges de lactosérum pour atteindre l’équilibre minéral recherché. En absence d’ajout de CaCl2, les premiers fromages immergés risquent fort de présenter des défauts de texture en surface.