Comment peut-on contrôler les allergènes ?
Lauriane Desrosiers et Mia Laferra, conseillères qualité, CEFQ
À travers l’industrie fromagère, plusieurs contrôles sont en place afin d’assurer la salubrité et la sécurité des aliments pour la population. Parmi ceux-ci, la gestion des allergènes est souvent une grande oubliée.
Santé Canada a établi une liste des principaux aliments les plus allergènes * :
Les allergènes les plus fréquemment retrouvés en fromagerie sont évidemment le lait, mais les œufs, la moutarde, les graines de sésame et le blé font également l’objet de notre attention.
Le lait
Le lait est le vecteur principal d’allergènes en fromagerie. En plus de causer des réactions allergiques, l’intolérance au lactose demeure une préoccupation. Si vous avez plusieurs types de lait (vache, brebis, chèvre, bufflonne), ceux-ci peuvent être considérés comme des allergènes potentiels.
L’œuf
L’œuf est un allergène qui se retrouve généralement dans le lysozyme, un agent régulateur de l’affinage. Celui-ci est ajouté dans le lait avant la coagulation. Il sert à limiter le développement de la bactérie Clostridium tyrobutyricum et les gonflements tardifs chez les pâtes pressées cuites et les pâtes fermes.
Moutarde, graines de sésame et blé
Les épices présentes sur le marché contiennent fréquemment de la moutarde, des graines de sésame ou du blé. Certains fromages auxquels des saveurs ont été ajoutées pourraient contenir de ces allergènes, selon la composition de l’épice utilisée.
Comment peut-on contrôler les allergènes ?
La plus grande source de contamination par un allergène provient de la contamination croisée par un équipement ou des employés. Afin de limiter la contamination d’un fromage par un allergène, il faut tout d’abord recenser tous les produits finis de l’usine qui pourraient contenir des allergènes.
Si certains fromages en contiennent plus que d’autres, voici quelques conseils à suivre pour un meilleur contrôle des allergènes dans votre fromagerie:
- La fabrication de ce fromage doit être effectuée après ceux ne contenant pas cet allergène.
- La fabrication de ce fromage doit se faire dans une pièce indépendante, à l’aide d’équipements différents de la production normale afin d’isoler l’allergène des autres fromages.
- Seules les personnes ayant reçu une formation sur le contrôle des allergènes peuvent manipuler un allergène.
- À la fin de cette fabrication, le matériel doit être nettoyé avec des équipements dédiés spécifiquement à cet allergène ou encore avec des produits jetables.
- Des écouvillons peuvent être utilisés afin de vérifier si la protéine de cet allergène est présente sur la surface après nettoyage.
- L’allergène doit être entreposé à un endroit isolé des autres produits. Si ce n’est pas possible, le produit doit être entreposé dans le bas de l’étagère pour éviter des cas de déversement.
- Après la production et le nettoyage, les employés doivent nettoyer leurs bottes, changer leurs vêtements et se laver les mains.
- En cas de doute sur la contamination d’un de vos produits par un allergène, isolez votre produit, puis contactez immédiatement l’Agence Canadienne d’Inspection des aliments afin de procéder à un rappel sur votre produit. Voici le lien pour la procédure en cas de rappel.
Plusieurs autres moyens de contrôle existent pour limiter la contamination croisée. Si vous avez besoin d’aide concernant la gestion des allergènes dans votre établissement, contactez notre équipe de conseillères en qualité qui se fera un plaisir de vous accompagner.