Causerie fromagère présentée le 24 septembre 2024

Conférencières : 

Marie-Pier Vigneux, conseillère, CEFQ

Catherine Dancause, chargée de projets innovation, CDBQ

Animation :

Maryse Lamoureux, directrice scientifique, CEFQ

Vincent Banville, directeur scientifique, CDBQ

Durée : 1 h 30

Après une brève présentation des deux organisations qui ont réalisé ce projet, subventionné par le programme Alimentation Santé du MAPAQ, nos deux conférencières sont entrées dans le vif du sujet. L’objectif du projet est de réduire de 15 % le sodium et les gras saturés de la valeur quotidienne (VQ) du fromage en grains. Les conférencières ont rappelé les rôles du sel dans le fromage : la conservation et la sécurité alimentaire, l’aide technologique pour la synérèse et le contrôle du pH lors de la fabrication, ainsi que la texture, le goût et les propriétés fonctionnelles de ce produit emblématique des Québécois. Il est crucial de maintenir ces rôles lors de la création des prototypes fromagers.

A la suite d’une revue de la littérature sur le sujet, les alternatives à tester qui ont été retenues pour la réduction en sodium est un remplacement partiel avec du KCl ou Sub4Salt ©. Pour la réduction des gras saturés, l’huile de canola a été choisie en raison de sa faible concentration en gras saturés et de son goût neutre. Le défi consistait à créer une émulsion stable avec de l’huile jusqu’au moment de la production fromagère.

Les conférencières ont expliqué quelles sont les restrictions réglementaires à l’utilisation de ces ingrédients dans un fromage. À la suite de la présentation, nous avons appris qu’au Québec uniquement, il existe un paragraphe dans le règlement sur les Aliments (P29) qui interdit le remplacement de la matière grasse ou protéique par des substituts non laitiers. Il est clair que l’ajout de chlorure de potassium et/ou d’huile de canola fait perdre le standard d’identité fromage à notre produit au Canada. Par conséquent, ce règlement empêche la commercialisation de la version réduite en gras saturé au Québec uniquement.

Les conférencières ont ensuite présenté les détails des essais réalisés, les concentrations testées et les résultats des tests organoleptiques des différents prototypes, qu’ils soient réduits en sodium, en gras saturés ou les deux combinés. L’émulsion de l’huile de canola a été réalisée par deux technologies : une avec des poudres laitières pour les fromageries sans système d’écrémeuse, et une autre avec du lait écrémé, rendant les procédés accessibles à toutes les tailles de fromageries.

Le projet nous aura permis de produire des prototypes de fromages en grains répondant aux critères organoleptiques avec une réduction de 25 % de la VQ en sodium, surpassant ainsi l’objectif initial. Pour la réduction des gras saturés, l’objectif de 15 % de la VQ a été atteint en substituant 50 % du gras laitier. Cependant, cette substitution altère le goût et la texture, surtout avec une émulsion utilisant des poudres laitières. L’ajout d’épices pourrait être envisagé pour masquer l’impact sur la flaveur. Pour éviter ces altérations, une substitution de 40 % du gras laitier a été possible avec l’émulsion de lait écrémé, tandis qu’une substitution de 25 % a été atteinte avec les poudres laitières.

Dans le cadre du projet, une étude consommateur a été menée auprès de 310 Québécois pour évaluer leur perception d’un fromage en grains santé. Les résultats ont révélé que la clientèle cible est un marché de niche ; pour la plupart des consommateurs, l’aspect santé est intéressant, mais marginal, et l’offre actuelle ne suscite que peu d’irritants. Pour générer davantage d’attraction, des attributs tels qu’une meilleure durée de conservation ou des saveurs différenciatrices pourraient être proposés.

Acétates de présentation