Causerie fromagère présentée le 5 juin 2025

Conférenciers :

Julien Dherbécourt, dairy culture and technology expert, Lallemand

Animation :

Maryse Lamoureux, directrice scientifique, CEFQ

Durée : 3h00

Lors de cette causerie, nous avons eu l’occasion de comprendre les successions écologiques à la surface des fromages à croûte lavée et fleurie ainsi que tous les ferments d’affinage qui contribuent à cette succession. En dernière partie de la causerie, nous avons abordé le rôle des ferments de bioprotection. 

Julien Dherbécourt a clairement expliqué comment les souches de Penicillium candidum, essentielles aux pâtes molles, se développent sur le fromage et pourquoi elles sont en mesure de générer des croûtes d’apparences aussi variées et d’une grande diversité aromatique. Nous avons aussi traité de la diversité des Penicillium roqueforti pour la fabrication des fromages bleus, au niveau des couleurs qu’elle présente et de leur capacité à développer une large gamme d’arômes. Nous avons appris les rôles que les levures peuvent jouer à la surface des fromages, soit en désacidifiant, consommant les sucres résiduels pour stimuler la croissance des bactéries d’affinage, et en développant des arômes fruités et même une saveur umami dans certains cas. Les souches de Geotrichum candidum sont, quant à elles, en mesure de générer une grande diversité d’apparences de surface ainsi que des profils aromatiques variés. Du côté des bactéries, les Staphylococcus, les Brevibacterium, les Propionibacterium et les NSLAB (bactéries lactiques non-levains) ont été clairement décrites, de même que leurs rôles en affinage fromager.

La dernière partie de la causerie a été consacrée aux cultures de bioprotection contre Listeria monocytogenes et contre les levures et les moisissures. Nous avons vu leur mode d’action, comment les utiliser et leur niveau d’efficacité.