Causerie fromagère présentée le 16 janvier 2024
Conférenciers
- Johnny Pimenta, responsable commercial filière fromage, BRF Systems
- Richard Tremblay, directeur régional des ventes, Mutivac Canada
Animation : Maryse Lamoureux, directrice scientifique, CEFQ
Durée totale : 1 h 30
Découpe à poids constant : la technologie au service de l’optimisation du fromage
Conférencier : Johnny Pimenta, BFR Systems
Durée : 45 min
La découpe des fromages en magasin est une tâche exigeante en main-d’œuvre. Pour répondre à ce défi, les marchés d’alimentation se tournent désormais vers l’emballage fromager à poids fixe. Les fromagers, qui produisent des fromages sous forme de blocs, barres ou grosses meules, doivent ensuite les découper en formats plus adaptés aux besoins des consommateurs. Ces découpes correspondent davantage aux critères recherchés pour la vente au détail, permettant ainsi aux fromageries d’être présentes dans tous les types de commerces alimentaires : des grandes chaines aux épiceries et aux marchés locaux.
Cependant, cette pratique ne se limite pas à la commodité. Elle revêt également un enjeu crucial de rentabilité. La précision de la découpe est essentielle pour minimiser les pertes. Les équipements utilisés doivent découper les unités de fromages (pointes, tranches ou blocs) tout en minimisant le surpoids (« give away »), c’est-à-dire le poids supplémentaire par rapport au poids étiqueté. En contrepartie, ces équipements doivent être suffisamment précis pour éviter un nombre d’unités en sous-poids supérieur à la limite légale permise.
Lors de cette causerie, des vidéos ont mis en lumière les équipements utilisés pour cette optimisation. Ces dispositifs sont équipés de pesées, de caméras 3D et d’un scan de densité par rayon X (particulièrement utile pour les fromages type suisse avec des trous). Ils sont adaptés aussi bien pour de petits volumes que pour de grands volumes de fromages à découper.
Acétates de présentation
Découpe à poids constant : la technologie au service de l’optimisation des fromages
Vidéos gracieuseté de BFR Systems
- Découpe de petites meules de fromage
- Découpe de grosses meules de fromage
- Découpe de barres de fromage
- Découpe de blocs de fromage
Développer le succès : maîtriser l’art de l’emballage du fromage
Conférencier : Richard Tremblay, Multivac Canada
Durée : 45 min
Lors de cette causerie, différentes options d’emballage pour les fromages ont été explorées. Elles se divisent en deux catégories : les matériaux flexibles et les matériaux rigides.
- Matériaux flexibles : sacs, emballages thermoformés et flow wrap
- Matériaux rigides : barquettes et emballages thermoformés
Le choix entre ces options dépend du type de fromage et de ses caractéristiques. Chaque matériau a ses avantages et inconvénients spécifiques. En plus des fonctionnalités d’impression d’étiquetage et d’ouvertures des paquets, il est crucial de tenir compte des considérations environnementales.
L’emballage des fromages est bien plus qu’une simple enveloppe : c’est la vitrine qui met en valeur nos produits tout en préservant leur qualité et leur durée de vie. Puisque le fromage est un produit vivant, il est important de choisir un type d’emballage qui respectera son intégrité, préservera ses saveurs et permettra une durée de vie adéquate. Des technologies qui utilisent ou combinent des paramètres de respirabilité, de sélection des gaz, de composante des films plastiques et de sous vide doivent être définies ou sélectionnées en fonction du type de fromage à emballer. Les technologies d’emballage doivent également être choisies en fonction de leur impact sur l’environnement.
En conclusion de cette rencontre, différents équipements permettant de réaliser l’emballage de fromages ont été présentés.
Acétates de présentation
Développer le succès : maîtriser l’art de l’emballage du fromage
Vidéos gracieuseté de Multivac
Emballage de pointes de fromage en semi-rigide
Petit équipement film sous vide