Les biofilms : alliés ou ennemis de l'affinage des fromages?
Causerie fromagère présentée le 8 avril 2025
Conférencière :
Dr Gisèle Lapointe, chaire de recherche industrielle en microbiologie laitière du CRSNG et des producteurs de lait de l’Ontario, Université de Guelph
Animation :
Maryse Lamoureux, directrice scientifique, CEFQ
Durée : 1 h 30
Après avoir fait un bref rappel d’évènements antérieurs qui ont eu lieu en 2023 et en 2024 par l’entremise du CEFQ sur ce sujet, Gisèle nous a remémoré ce qui peut contribuer à enrichir la microflore du lait cru et comment ce microbiote influence l’innocuité, l’altération et les flaveurs des produits laitiers. Nous avons vu :
- Comment les différents matériaux des lactoducs peuvent être altérés;
- Comment se forment les biofilms;
- Quels sont les microorganismes qu’on y retrouve.
Suite à ce rappel, Gisèle nous a présenté les résultats d’une étude réalisée dans son laboratoire sur 6 mois, qui portait sur le l’analyse du transfert des bactéries d’une ferme vers une fromagerie. Nous avons vu les résultats qui démontrent la composition de la flore bactérienne identifiée à différents sites de prélèvement qui sont sujets à contaminer et influencer les proportions des différents groupes de la microflore qui composent le lait cru.
Nous avons aussi constaté l’importance de l’air sur la contamination du lait et l’impact de l’interface liquide-air sur la composition bactérienne d’un biofilm au niveau des Pseudomonas, de E.coli et de Bacillus cereus. Gisèle nous a aussi informé de la résistance de ces biofilms aux procédures de nettoyage.
Nous avons aussi été en mesure d’en apprendre davantage sur la composition microbienne de certains environnements fromagers tels que la saumure, les solutions de soin et les planches d’affinage, et nous avons fait le lien avec les analyses du microbiote de la surface des fromages à croute lavée. Nous avons été à même de constater, qu’effectivement, certains microorganismes pouvant provenir de biofilms peuvent être la cause de défauts fromagers. Nous en avons eu des exemples avec Scopulariopsis et Psychrobacter.