Notre contribution à l’innovation

Avril 2023

Du fromage en grain plus santé, est-ce une utopie ?

Sans le moindre doute, les consommateurs recherchent davantage d’options santé dans leur assiette tout en conservant un niveau de plaisir acceptable. Le nouveau règlement de l’étiquetage des aliments de Santé canada, en vigueur dès 2026, vise l’amélioration de la santé des Canadiens en facilitant leur prise de décision dans les comptoirs d’épiceries du pays. Les produits fromagers sont parmi les denrées qui feront d’objet d’un avis pour leur teneur en sodium et gras saturés alors que les yogourts le seront pour leur teneur en sucre.

Dans cet perspective, le Centre d’Expertise Fromagère du Québec (CEFQ) s’associe au Centre de Développement Bioalimentaire du Québec (CDBQ) en jumelant leurs forces respectives dans le but d’améliorer les valeurs nutritionnelles d’un produit emblématique de l’industrie de la transformation laitière du Québec, le fromage en grains ou à poutine. Ce projet a pour ambition de réduire la teneur en sodium et en gras saturés du fromage en grain, sans toutefois en altérer les atouts si appréciés de ses adeptes.

Les principaux enjeux de la réduction du sodium se situent au niveau du maintien de la durée de conservation, de la protection contre les microorganismes d’altération et de la conservation des qualités organoleptiques. Il faudra donc identifier le juste taux de réduction du sodium ainsi que les produits alternatifs de remplacement appropriés qui respecteront ces contraintes.

Pour arriver à réduire les gras saturés du fromage sans altérer ses propriétés fonctionnelles, le gras laitier devra être remplacé, complètement ou partiellement, par une autre source de gras. Les huiles végétales sont une alternative envisagée. L’incorporation d’un ingrédient végétal dans le fromage lui fera assurément perdre son standard d’identité cependant cette nouvelle technologie contribuera à la réduction du surplus structurel de solides non gras laitier sur le marché canadien.

Ce projet intitulé Alternatives pour la réduction du sodium et des gras saturés dans le fromage en grains ou à poutine vise à :

  • Proposer à l’industrie des solutions applicables améliorant l’apport nutritionnel du fromage en grains tout en limitant les altérations au goût et aux qualités fonctionnelles de celui-ci;
  • Grâce à l’étude consommateur, nous permettre de déterminer les perceptions qui ont de l’importance pour une alimentation santé afin d`y répondre adéquatement;
  • Réduire l’impact commercial sur l’industrie laitière du règlement de l’étiquetage imposé par Santé Canada en 2026;
  • Développer des technologies simples et peu couteuses applicables à des fromages similaires, comme le fromage cheddar et ainsi assurer une bonne adhésion de la communauté fromagère.

Au cours des deux prochaines années, les principales étapes seront :

  • Procéder à l’analyse des technologies et produits disponibles afin de sélectionner les meilleures options
  • Réaliser une analyse consommateur afin de comprendre les préoccupations autant au niveau nutritionnel qu’au niveau de l’appellation fromagère.
  • Développer des procédés fromagers simples pour les fromages
    • Réduits en sodium
    • Réduits en gras saturé
    • Réduits en sodium et en gras saturé.
  • Réaliser le matériel de transfert avec la contribution de fromageries partenaires
  • Communiquer les résultats et former la communauté fromagère

Au terme de ce projet, le CEFQ et le CDBQ espèrent que les technologies développées seront adoptées et contribueront à amoindrir ou même éliminer les préoccupations santé liées à la consommation des fromages au Canada.

Ce projet a été financé par le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation, dans le cadre du programme Alimentation Santé (2022-2025)