Le choix judicieux d’une cuve pour votre opération de décaillage
Auteurs : Équipe-conseil en technologie fromagère, CEFQ
David Laurin, Caroline Bédard, Louise Lefebvre et Yves Graveline, conseillers
Le décaillage est une étape très importante en fabrication fromagère pour assurer la stabilité souhaitée d’un lot à l’autre. Pour une technologie donnée, il est important de toujours décailler au même niveau de fermeté. C’est un point de contrôle qui assure une dynamique d’égouttage constante jour après jour dans la mesure où les autres paramètres de fabrication restent inchangés. Dans le cas contraire, la mesure du temps de prise est un indicateur qui permet d’informer si l’organisation du gel sera plus ou moins longue. Ce délai peut s’expliquer par plusieurs facteurs : pH au moment de l’emprésurage, température du lait, la variation de la composition du lait, etc. D’autres critères sont aussi à considérer pour optimiser cette étape : le type d’outil utilisé, la méthode de décaillage selon le type de cuve et la technologie fabriquée.