Une réussite pour la première formation sur les fromages fondus à l’UL !
Une réussite pour la première formation sur les fromages fondus à l’UL !
Julien Chamberland, professeur adjoint et titulaire de la CLÉ en technologie fromagère
Le 28 octobre dernier, une journée de formation sur la fabrication des fromages fondus a eu lieu au complexe culinaire de l’Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF). L’événement, organisé en collaboration avec l’Université Laval, le CDBQ et le CEFQ, a permis aux participants de bien comprendre les principaux concepts théoriques de la fonte (déminéralisation, crémage, rôles des intrants) avant de s’attaquer à la réalisation de quelques formulations à l’échelle laboratoire. L’après-midi pratique était particulièrement intéressante, car les participant.e.s ont bien vu pourquoi les sels de fonte sont essentiels à la fabrication de ce type de produit, et comment le choix des intrants affecte l’aspect et la fonctionnalité du produit fini. Une partie de la formation était aussi orientée vers l’adaptation d’une formulation, et ce en apprenant comment fabriquer le même produit à partir de nouveaux intrants. Pour l’exercice, les participant.e.s devaient composer avec un fromage fait de lait écrémé. Le résultat s’est avéré très convaincant, à partir d’un fromage qui n’aurait jamais pu être commercialisé !
Enfin, l’un des messages les plus importants de la formation demeure que le fromage fondu ne se limite pas qu’au fromage à tartiner. Les produits de fonte sont des aliments d’une grande importance dans le secteur institutionnel pour des applications similaires au fromage naturel. Râpés, en bloc ou en tranche, ils représentent encore aujourd’hui une opportunité de valorisation des pertes fromagère pouvant mener à de nouveaux marchés insoupçonnés !
Vous auriez aimé assister à cet événement ? Soyez sans crainte, il sera de retour en octobre 2023 !
Cette journée de formation a été rendue possible grâce au financement de la Chaire de leadership en enseignement en technologie fromagère par le Programme de partenariat pour l’innovation en agroalimentaire, en vertu du Partenariat canadien pour l’agriculture, entente conclue entre les gouvernements du Canada et du Québec.
