À l’école nationale d’industrie laitière de Poligny
Le CEFQ est fier de vous proposer une mission de formation intensive en France à l’école nationale d’industrie laitière de Poligny qui se tiendra du 3 au 13 février 2020.
(Vol d’aller le 1er février, vol de retour le 15 février)
FORMATEURS : Yves Gaüzère, Joelle Birckner, Delphine Gehant (autre à confirmer)
PUBLIC CIBLE : Fromagers et dirigeants de fromagerie fabriquant ou projetant de fabriquer des produits laitiers (yogourt et fromages frais) et des fromages.
OBJECTIFS GÉNÉRAUX DE LA FORMATION
- Analyser les différentes technologies fromagères, tous types de lait (vache, chèvre, brebis); (yogourt et fromages frais, pâte molle, pâtes persillées, pâte pressée cuite et non cuite)
- Optimiser les choix technologiques
- Analyser les facteurs influant les rendements fromagers en fabrication fromagère
- Caractériser les produits finis
- Maîtriser les différents paramètres de l’affinage
- Choisir les matériaux d’emballage adéquats (pâte molle et pâtes persillées)
CONTENU
Apports théoriques
La préparation des laits : conséquences du traitement thermique / correction
Identification et optimisation des paramètres influant la qualité du produit
- Étude des différentes technologies laitières et fromagères
- La maîtrise de l’acidification : choix des ferments et préparation d’un levain
- Les paramètres influant : la coagulation, l’égouttage et l’affinage
- Travaux pratiques illustrant différents exemples de technologies (choix des bactéries lactiques, choix des coagulants, égouttage…)
Optimisation de la conduite de l’affinage
- Les principales voix biochimiques et les agents responsables
- Les flores de surface : description, évolution, maîtrise
- Incidences des facteurs d’affinage sur les activités enzymatiques et les développements microbiens
- Construction de cycles d’affinage
- En travaux pratiques : observation du développement des flores
Les facteurs influent les rendements fromagers
Les matériaux d’emballage (technologie PM et PP)
- Méthodologie du choix
MÉTHODOLOGIE
Alternance entre travaux pratique et théorie; répartition (±50-50)
Travaux pratiques : réalisation de travaux pratiques et d’essais, les activités seront précisées en fonction des attentes exprimées par les stagiaires.
La dernière journée sera réservée pour l’analyse et l’interprétation des résultats des travaux pratiques.
Visites d’entreprise : structures fermières, artisanales et laitières.
MODALITÉS
Nous demandons un dépôt de 2400$ + tx à l’inscription et nous acceptons seulement 8 places afin de profiter d’une assistance à la formation de haut niveau.
Pour les 9 jours de formation, le prix comprend tout:
- Hébergement
- Repas durant la semaine (1 repas à vos frais)
- Déplacements (Avion du 1er février et retour le 14 février, le train jusqu’à l’école et la camionnette une fois sur place pour le groupe)
- Visites
- Formation et notes de cours
Comme pour la dernière mission, une subvention du MAPAQ a été demandée. Aussi, en fonction de l’acceptation de cette subvention, un montant vous sera remboursé après le voyage.
Inscrivez-vous vite! Vous avez jusqu’au 23 décembre à midi pour vous inscrire et nous faire parvenir l’argent.
Aucun paiement ne sera accepté après cette date et cette heure. Il s’agit d’un voyage d’une valeur d’environ 4000$ par personne.