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Causerie fromagère présentée le 17 octobre 2023

Conférenciers : 

Michel Britten, consultant, chercheur retraité, AAC

Yves Pouliot, consultant, professeur retraité, Université Laval

Animation : Maryse Lamoureux, directrice scientifique, CEFQ

Durée : 1 h 30

Cette causerie introduit les principaux phénomènes physico-chimiques du lait lors de sa transformation. Être en contrôle à chacune des étapes de production et obtenir des rendements optimaux, n’est-ce pas des objectifs recherchés en fromagerie ? Yves Pouliot et Michel Britten, tous deux chercheurs retraités, partagent leurs connaissances sur la standardisation et l’enrichissement de la composition du lait de fromagerie, ainsi que sur la construction de la matrice fromagère.

La rencontre se divise en deux parties :

1. Les alternatives technologiques permettant de standardiser/enrichir la composition du lait de fromagerie par Yves Pouliot, consultant et professeur retraité avec la collaboration de Julien Chamberland, professeur adjoint, titulaire de la chaire de leadership en enseignement en technologie fromagère, Université Laval
2. Construire la matrice fromagère par Michel Britten, consultant et chercheur retraité, AAC

Dans un premier temps, Yves Pouliot introduit sommairement la caséine micellaire et sa stabilité dans un mélange laitier, et ce, afin de mieux comprendre la préparation des laits de fromagerie et les ingrédients qui peuvent être utilisés.

Par la suite, M. Pouliot aborde différents aspects dont :

• La concentration en protéine et en caséine des ingrédients utilisés pour la standardisation du lait de fromagerie.
• Les avantages et désavantages des ingrédients plus ou moins riches en caséine, comment les hydrater et les incorporer dans le lait de mélange.
• Les ingrédients à base de lactosérum : leur production et le traitement thermique pour les réincorporer dans la matrice fromagère et finalement les avantages et les risques de leurs utilisations.
• Pourquoi le babeurre affecte-t-il la coagulation du fromage ? Et quels sont les impacts des caséinates de sodium et de calcium sur cette même coagulation ?
• Un survol des différents systèmes membranaires incluant les spécificités et le rôle de chacune des technologies utilisées pour le lactosérum et pour le lait, les avantages et les inconvénients à leurs utilisations.

En seconde partie, Michel Britten enchaîne en approfondissant sur la matrice fromagère — un avant-goût de la formation Les bases de la physico-chimie du lait qu’il a développée pour le CEFQ.

Il nous renseigne sur les éléments suivants :

• Tous les détails sur l’équilibre de la micelle de caséine dans la matrice fromagère et les éléments pouvant l’influencer.
• La maitrise des ratios protéine/gras, caséine/gras et le pourcentage de protéines sériques retenues ou ajoutées lors de la standardisation du lait de fromagerie sont les leviers disponibles pour définir le fromage final.
• Dénaturer les protéines sériques directement dans le lait de fromagerie ou les ajouter en concentrés déjà dénaturés ? les avantages et les inconvénients de chacun.
• Le calcul des rendements et de la rétention des composantes dans la matrice fromagère pour la validation de la rentabilité des recettes.
• L’utilisation des ingrédients protéiques augmente le niveau de minéralisation du lait de fromagerie. Des modifications de la recette sont alors recommandées : cesser l’ajout de calcium en cuve, acidifier le lait avant la concentration par UF ou avant l’emprésurage du lait de fromagerie ou encore, utiliser des ingrédients qui déminéralisent la micelle de caséine.
• Comment influencer la rétention de la matière grasse par son homogénéisation ?

Cette causerie nous démontre clairement plusieurs éléments pouvant influencer les rendements et par conséquent, la rentabilité d’une recette fromagère. Tous ces sujets seront approfondis dans le cadre du programme Les changements physico-chimiques du lait lors de sa transformation (notions de base, filtration et standardisation du lait et coagulation du lait) diffusé en 2023-24.  

Acétates de présentation disponibles

1. Matrice fromagère (Michel Britten)
2. Filtration membranaire (Yves Pouliot)