Impact de la coagulation sur les rendements fromagers : nouvelle approche par l’analyse rhéologique des gels laitiers.
Conférenciers (s) : Marc Faiveley, scientifique sénior principal pour les applications globales et André Blanchette, directeur des comptes stratégiques, Québec et Ontario de CHR Hansen
Animation : Maryse Lamoureux, directrice scientifique, CEFQ
Webinaire présenté le 15 novembre 2022
Durée : 1 h 30
La coagulation du lait par les enzymes coagulantes est l’essence fondamental des fromages, c’est ce qui distingue un fromage d’un lait fermenté. L’étape de la coagulation ne se limite pas qu’à faire gélifier le lait, c’est aussi une étape cruciale pour les rendements fromagers et qui se doit d’être bien faite pour que les attributs de composition et de texture du fromage soient sur les cibles.
À la suite d’une brève présentation du porte-folio des produits Chr Hansen et du positionnement commercial de cette entreprise au niveau mondial par André Blanchette, Marc Faiveley enchaîne sur les divers types de coagulants sur le marché. Il en explique les principes d’action généraux et leurs spécificités selon leurs activités coagulantes et protéolytiques.
Quel coagulant privilégier lors de la fabrication d’un fromage ? Marc démontre l’importance du coagulant sur les rendements fromagers. Il explique de quelle façon les grains de tailles non uniformes auront un impact négatif sur les pertes de gras dans le lactosérum. Le produit YIELDMAXR de Chr Hansen nous est présenté comme un outil pouvant aider au gain de rendement grâce à sa réaction avec les phospholipides du globule de gras et l’effet d’émulsion de l’eau avec la matière grasse.
La seconde partie de la discussion porte sur l’importance de la préparation des laits. Marc y précise l’impact des laits enrichis de concentrés de protéines du lait ou de lactosérum dénaturé, du taux de calcium ou encore du traitement thermique du lait sur l’action du coagulant. Les principaux paramètres à considérer lors de la dénaturation des protéines sériques pour la réincorporation optimale dans le fromage nous sont également enseignés. Il est maintenant plus clair comment effectuer des corrections techniques afin d’amoindrir l’impact de ces ajouts d’ingrédients ou des actions physiques sur la préparation des laits de fromagerie.
En dernière partie, Marc démontre qu’il n’est peut-être pas optimal, contrairement à ce qui est pratiqué, de procéder au coupage du caillé lors de l’atteinte de la fermeté optimale. En effet, il y aura moins de perte de matière sous forme de fines si le gel est coupé avant l’atteinte de la fermeté maximale. De cette manière, plus d’eau est expulsée par l’effet de la pression endogène existant dans le grain de caillé. Cette expulsion, plus efficace et naturelle, de la matière soluble du grain en début de synérèse, évite de forcer cet égouttage du grain par une agitation trop brutale ou de fortes pressions provoquant des pertes importantes en matière grasse et en fines en fin de ressuyage. Le moment idéal de la découpe du gel est donc un élément majeur pour les rendements fromagers. L’utilisation du COAGUSENSTM permet de bien suivre l’évolution de la formation du gel et d’en réaliser la découpe au moment idéal pour des rendements optimaux.
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