Causerie fromagère présentée le 21 février 2023

Conférenciers (s) : Julie Gadbin-Dherbécourt, expert en ferments et technologies laitières et François Desroches, représentant technico-commercial en Amérique du Nord, Lallemand Speciality Cultures

Animation : Maryse Lamoureux, directrice scientifique, CEFQ
Durée : 1 h 30

François Desroches débute cette causerie par une présentation de Lallemand Specialty Cultures, ses origines montréalaises et tous les champs de spécialités qui lui sont rattachés.

Julien Gadbin-Dherbécourt poursuit en nous partageant avec passion son expertise en microbiologie de l’affinage fromager. Il explique clairement :

• ce qu’est l’emmorgeage et la morge
• ce qu’elle contient
• son rôle et les leviers importants à son implantation et son développement.

Il clarifie comment toutes nos actions sur les fromages et dans l’environnement des fromageries peuvent influencer cet écosystème. Voici quelques pistes :

• Une température et une humidité relative homogènes sont nécessaires dans les caves.
• Il est possible d’obtenir une morge plus humide ou plus sèche en utilisant respectivement du FLAV-ANTAGE® XULY/BLO et FLAV-ANTAGE® GCA/MIC2/BLE3.
• Un contrôle de l’apport d’air neuf et une circulation d’air adéquate sont importants pour répondre aux besoins de croissance des microorganismes présents à la surface des fromages.
• Il faut travailler avec les limites de tolérance de pH et d’Aw (activité de l’eau) des microorganismes que nous souhaitons favoriser.
• À cela, il faut ajouter les différents besoins en nutriments pour la croissance microbienne et l’impact majeur possible de la consommation de lactose résiduel générant de la postacidification sur l’implantation de la morge.

Tous ces facteurs expliquent les raisons de l’évolution de surface des fromages dans le temps. Certaines levures/moisissures débuteront leur croissance sur les fromages jeunes, plus acides et salés. Cette flore initiale prépare le terrain en fournissant les nutriments et le pH nécessaire à la succession bactérienne qui suivra. Le fromager peut moduler cette succession microbienne grâce aux méthodes de soins et aux conditions environnementales des hâloirs. Malheureusement, tout ce travail peut être gâché par des microorganismes indésirables. Quelques contaminations fréquentes et leurs solutions possibles sont passées en revue comme la bioprotection, par exemple grâce à la solution de contrôle de la listeria : LALCULT® Protect LC1.

Cette causerie nous a permis de constater l’étendue de la gamme de produits Lallemand et ce que cette entreprise peut apporter aux fromagers afin d’obtenir les fromages qu’ils désirent.

Acétates de présentation