Causerie juin 2022
Réduire l’impact des bactéries thermorésistantes de la ferme à l’usine : état des connaissances et méthodes de contrôle.
Conférencier invité : Julien Chamberland, titulaire de la Chaire de leadership en enseignement en technologie fromagère, Université Laval
D’entrée de jeu, Julien Chamberland définie clairement ce qu’est une bactérie thermorésistante, en d’autres mots, tolérante aux traitements thermiques à haute température. Dans le cas qui nous intéresse, il s’agit de capacité à résister à la pasteurisation du lait. Ce groupe de bactéries est composé d’espèces dont les cellules tolèrent la pasteurisation ainsi que d’autres espèces qui possèdent des spores résistantes à la chaleur, les sporulantes.
Il précise par la suite le rôle que joue ces spores pour la bactérie ainsi que leur impact dans la nature. Ces particules qui permettent aux bactéries de survivre à des conditions environnementales difficiles peuvent engendrer des conséquences néfastes en fromagerie. Les espèces du genre Clostridium sont bien connues pour les problèmes de gonflement butyrique qu’elles provoquent chez les fromages. Ce phénomène peut s’expliquer par l’utilisation d’un lait contaminé par l’environnement immédiat de l’animal soit par des ensilages, souvent mal récoltés et fermentés, contenant du sol contaminé ou encore par les fèces de l’animal ayant consommé ces ensilages. Un faible nombre de spores suffira à générer de nombreux problèmes. Notre conférencier explique pourquoi le gonflement butyrique est favorisé chez certains types de fromages et comment arrive-ton à inhiber ou mieux contrôler ces microorganismes? Certains produits, autorisés lors de la fabrication de fromages, peuvent être ajouté au lait comme le lysozyme et le nitrate de potassium. Les bactériocines pourraient également aider à lutter contre ces Clostridium. Du côté des traitements physiques, l’épuration bactérienne par bactofugation ou la microfiltration sont également des solutions envisageables. Finalement, certaines conditions de fabrication fromagère peuvent favoriser la germination de ces spores. En résumé, ce n’est pas une lutte facilement gagnée car plusieurs éléments doivent être pris en considération pour éviter ces problèmes.
Julien souligne qu’il n’y a pas que les bactéries sporulantes qui peuvent être nuisibles en fromagerie. D’autres espèces bactériennes résistantes aux traitements thermiques auront un impact lors de l’acidification du lait et/ou de l’affinage. Streptococcus thermophilus peut acidifier le lait de façon incontrôlée et créer des défauts de texture alors que des Lactobacillus, surtout les hétérofermentaires, peuvent générer des défauts de goût et de texture et ce particulièrement lorsque le fromage contient des sucres résiduels lors de l’affinage.
En conclusion, Julien partage l’importance de travailler ensemble, producteurs et transformateurs laitiers, dans le but de toujours améliorer la qualité du lait et ainsi rendre la filière laitière encore plus performante.