Causerie fromagère présentée le 9 mai 2023

Conférencière : Emilie Desfossés-Foucault, gestionnaire science et technologie, Biena

Animation : Maryse Lamoureux, directrice scientifique, CEFQ

Durée : 1 h 30

Lors de cette causerie, notre conférencière, nous partage les bienfaits possibles que procurent les bons microorganismes utilisés en fermentation du lait.

En introduction, le processus biochimique de la fermentation et ce qui advient du lactose, des protéines et de la matière grasse du lait sont passés en revue par Emilie. Elle enchaîne avec les groupes de microorganismes autant les bactéries, les levures que les moisissures qui interviennent dans les différents types de produits laitiers (yogourt, kéfir, fromages). La fermentation des composés végétaux est également discutée afin de mieux comprendre les différences entre les éléments bénéfiques de ces produits fermentés et ceux provenant des produits laitiers fermentés.

La seconde partie de cette causerie porte plus spécifiquement sur les probiotiques, groupe de microorganismes reconnus pour leurs impacts bénéfiques sur la santé humaine. Voici ce qui est couvert :

• Une liste de tous les impacts potentiels de ces microorganismes sur la santé, tirée de la littérature scientifique
• Comment favoriser leur présence dans notre système digestif
• Comment démontrer scientifiquement qu’un microorganisme est un probiotique
• Ce que réglementation canadienne permet d’indiquer sur les emballages des produits
• La production des probiotiques ainsi que les contrôles de viabilité à réaliser durant la production des souches. Il est d’ailleurs possible de mettre des procédures en place pour améliorer cette viabilité.
• Le suivi des exigences de viabilité que les producteurs d’aliments ou de capsules doivent respecter pour les produits vendus aux consommateurs.
• Des études réalisées sur la santé ainsi que la viabilité de la souche de Lb plantarumWCFS1 dans les différents produits laitiers.

 

La dernière partie de cette présentation porte sur la démonstration de l’efficacité des différentes cultures bioprotectrices de l’entreprise Sacco. Nous savons maintenant comment ces cultures agissent contre les microorganismes d’altération des aliments comme les moisissures, les psychrotrophes, les Clostridium butyriques, Listeria et les bactéries Gram – tels que les coliformes. Les résultats de certaines études de cas réalisées en conditions industrielles sont présentés. La conférencière souligne les vérifications à effectuer avant d’utiliser ces cultures. À titre d’exemple, il faut s’assurer que les cultures protectrices n’auront pas d’impact négatif sur nos cultures d’acidification ou d’affinage.

Sans contredit, cette causerie saura vous persuader de l’importance et de la nécessité de ces microorganismes dans votre vie !

Acétates de présentation