Causerie fromagère avril 2022
Contamination des fromages aux moisissures, problèmes, sources et possibles solutions.
Le CEFQ et ses invités ont eu, lors de cette activité virtuelle, l’occasion d’échanger sur un sujet des plus pertinents en fromagerie, la contamination des fromages par les moisissures.
En ouverture, Steve Labrie, de l’université Laval, décrit ce que sont les moisissures : comment s’installent-elles sur les fromages, comment les différentes espèces se multiplient-elles, ce qui favorise leur croissance, donc ce qu’il faut faire pour éviter leur propagation dans les usines. Il faut bien connaître son ennemi pour mieux le combattre !
Quelle diversité morphologique nous offre le monde des moisissures! Vidéos à l’appui, la même moisissure peut prendre différentes apparences, et ce sur un même milieu. Les mycotoxines produites par les moisissures ont également été traitées. Dr Labrie rassure l’audience sur la sécurité alimentaire des bonnes moisissures d’affinage, celles-ci ne produisant que très peu ou pas de toxines.
Sur un volet plus pratique, les sources potentielles de moisissures dans les usines ont été survolées : ventilation, saumure, carton et emballages (surtout le brun nous enseigne-t-on). Le lait peut-il être une source de contamination ? Possible lors de la fabrication de fromages au lait cru, toutefois fort heureusement, les spores, éléments de multiplication ou de dispersion des moisissures, ne résistent pas à la pasteurisation du lait.
Dr Labrie conclut sa présentation en nous expliquant quelques-uns de ses projets de recherche dans le monde des moisissures.
Biographie :
Dr. Steve Labrie est le directeur du laboratoire de mycologie alimentaire et directeur du centre de recherche laitière STELA de l’Université Laval. Il est également professeur titulaire en Sciences des aliments. Son expertise de recherche porte sur l’évolution des écosystèmes fromagers, notamment ceux des fromages fins. Son équipe s’intéresse plus particulièrement aux champignons microscopiques qui peuvent jouer des rôles positifs ou négatifs lors de la transformation fromagère ou de l’af