Quelles sont les interactions ferments & coagulants en technologie cheddar et pâtes filées?
Sujet :
La causerie « Quelles sont les interactions ferments & coagulants en technologie cheddar et pâtes filées » examine les relations complexes entre les ferments et les agents coagulants dans la fabrication fromagère. Elle aborde les mécanismes de la synérèse, les dynamiques d’égouttage et leurs impacts sur les ferments, ainsi que la gestion de la capacité tampon des laits enrichis. Le programme détaille également la conduite des procédés spécifiques aux technologies cheddar et pâtes filées, tout en proposant des solutions adaptées tant au niveau des ingrédients que des procédés technologiques.
Conférencier :
Marc Faiveley, scientifique senior principal, Novonesis.
Il est diplômé de l’Université de Bordeaux (France) en sciences des aliments et biotechnologie (1992). Il est enseignant certifié en sciences des aliments et a enseigné pendant 15 ans dans une école laitière, spécialisée dans les fromages de chèvre et les fromages de type continental, avec de nombreuses formations auprès de fabricants laitiers. Il travaille depuis 13 ans pour CHR-Hansen/Novonesis, où il est responsable du soutien technique aux clients dans le domaine des enzymes, avec une forte implication dans le développement de nouveaux coagulants.
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