Des bactéries lactiques aux cultures d'affinage : les ferments au service des technologies fromagères
Sujet :
La causerie « Des bactéries lactiques aux cultures d’affinage : les ferments au service des technologies fromagères » propose une approche technique et approfondie du rôle des ferments dans la fabrication fromagère. Elle traite des fonctions des bactéries lactiques, introduit les cultures d’affinage, aborde la problématique des contaminants et l’utilisation des cultures protectrices. Elle met également en lumière l’adaptation des ferments aux différentes technologies fromagères, selon les types de produits : fromages de type feta, à pâte molle, à pâte semi-ferme et à pâte dure.
Conférencière :
Manon Duquenne, scientifique principale au sein de l’équipe application nord-américaine d’IFF.
Elle joue un rôle clé dans le développement de nouvelles cultures, d’enzymes et de solutions de protection alimentaire pour le fromage, les produits laitiers frais fermentés et les alternatives végétales. Elle assure également le support technique de ces solutions en Amérique du Nord, notamment au Canada. Manon a une formation en génie des procédés, obtenue à l’École des Mines d’Albi-Carmaux en France, et en microbiologie alimentaire. Elle a obtenu son doctorat en microbiologie à l’Institut national de technologie des sciences de la vie, de l’alimentation et de l’environnement Agro Paris Tech (France). Avec 15 ans d’expérience dans l’industrie laitière, notamment en tant qu’expert technique pour l’utilisation des ferments, elle a acquis des connaissances approfondies en sciences et technologie du lait et en microbiologie alimentaire.
Inscription : ICI