Valorisation du babeurre : à la croisée des chemins entre défi technologique et potentiel santé
Conférenciers :
Yves Pouliot, Centre STELA, Université Laval
Professeur émérite à l’Université Laval, Yves Pouliot est un chercheur de renom en sciences laitières. Il a consacré sa carrière à l’avancement de la recherche et de l’enseignement en sciences et technologie des aliments, en collaboration étroite avec l’industrie laitière canadienne. Il est à l’origine de projets majeurs comme la Chaire de recherche CRSNG-Novalait et la Chaire de leadership en technologie fromagère, qui ont introduit le concept d’éco-efficience dans la transformation du lait.
Très impliqué dans la formation d’étudiantes et étudiants aux cycles supérieurs, participé à la création de programmes novateurs, et reçu plusieurs distinctions, dont le International Research Award in Dairy Processing. Cofondateur de l’Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels, il continue de jouer un rôle actif, notamment à travers le Centre d’expertise fromagère du Québec.
Guillaume Brisson, Centre STELA, Université Laval
Le professeur Guillaume Brisson s’est joint au département des sciences de l’alimentation de l’Université Laval en 2017. Il s’intéresse aux mécanismes d’interactions entre les constituants alimentaires, leurs rôles dans l’organisation structurelle des aliments et leur impact sur la digestion et la biodisponibilité des nutriments. Il a travaillé pendant plusieurs années en Californie (California Polytechnic State University, 2006-2008) et en Nouvelle-Zélande (Riddet Institute, 2009-2013,) en tant que chercheur postdoctoral sur la valorisation des coproduits de la transformation laitière et le développement de nouveaux ingrédients laitiers.
Sa programmation de recherche porte sur la valorisation des constituants du lait permettant d’augmenter leur fonctionnalité et la création de nouvelles structures alimentaires augmentant la bioaccessibibilité de nutriments susceptibles d’avoir un impact positif sur notre santé. Il travaille aussi à mieux comprendre et à améliorer les propriétés de la matière grasse laitière.
Ce qui vous attend :
La valorisation des coproduits de la transformation du lait constitue depuis longtemps un enjeu logistique, économique et environnemental pour la filière laitière. Issus de la fabrication du beurre, les volumes de babeurre sont nettement plus modestes que ceux du lactosérum de fromagerie. La valorisation du babeurre pose cependant des défis technologiques importants reliés à sa composition, sa microstructure et ses propriétés technologiques.
Cette causerie fromagère vise à préciser les spécificités du babeurre comme coproduit laitier, et aussi, à mettre en perspective les divers travaux de recherche réalisés en lien avec sa valorisation. Dans un premier temps, les diverses approches de fractionnement qui ont été étudiées afin d’améliorer la fromageabilité du babeurre seront explorées. Dans un deuxième temps, des approches plus récentes de valorisation globale du babeurre seront discutées. Quelques données sur le potentiel du babeurre et de ses constituants sur la santé humaine seront aussi présentées.
L’ensemble de cette causerie vise à développer une vision globale de la problématique de valorisation du babeurre, et surtout, à inspirer des idées nouvelles applicables à la valorisation des coproduits laitiers.
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