Causerie fromagère présentée le 27 mai 2025

Conférenciers :

Marc Faiveley, scientifique sénior principal, Novonesis

Animation :

Maryse Lamoureux, directrice scientifique, CEFQ

Durée : 2h00

Lors de cette causerie, nous avons eu l’occasion de comprendre comment les différents coagulants, tels que les coagulants fermentaires, microbiens, présures traditionnelles, pâtes coagulantes et coagulants végétaux, agissent sur la caséine du lait et mènent vers la synérèse du caillé. Nous avons vu l’importance de considérer les variations du ratio entre l’activité coagulante sur la caséine κ : c et l’activité protéolytique sur les caséines α et β : p, i.e. le c/p lors du choix du coagulant pour une fabrication fromagère visée.  

Une fois que le coagulant a hydrolysé la caséine κ, des interactions colloïdales sont générées et créées la pression endogène du caillé. Cette pression endogène varie au cours du temps lors de l’étape de la coagulation. Il s’agit du paramètre clé à optimiser afin de déterminer le moment idéal de la découpe du gel en fonction du type de caillé recherché.

D’autres paramètres en lien avec l’activité des ferments peuvent également influencer la synérèse. Le pH cible aux étapes clés de la fabrication fromagère aura un impact sur la cinétique d’égouttage. Par ailleurs, nous avons été en mesure de voir comment les différents dosages de ferments influencent le pouvoir tampon, la minéralisation, l’égouttage et la rétention du lactose dans le caillé.  

Par la suite, nous avons discuté de l’impact de l’enrichissement des laits sur leur capacité tampon et comment ajuster les leviers technologiques pour contrer ses impacts. Nous avons également traité de l’effet des traitements thermiques sur la coagulation et la synérèse.  

Pour finir, nous avons eu des recommandations de ferments, de coagulants et d’ingrédients en technologies cheddar et pâtes filées pour obtenir une fonctionnalité et un développement organoleptique optimaux.   

Acétates de présentation