Capsule Recherche
L’ensilage influence-t-il la qualité des produits laitiers ?
Auteure: Valérie Bélanger, Ph,D.,agr. – Coordonnatrice au transfert
La qualité microbiologique du lait est une préoccupation constante tant à la ferme qu’à l’usine. Les bactéries lactiques utilisées pour fabriquer les yogourts les fromages servent aussi à inoculer les ensilages qui seront servis aux vaches. Certains microorganismes des ensilages pourraient-ils se retrouver dans le lait cru ? Des souches voyageuses pourraient-elles être la cause de défauts fromagers rencontrés lors de la fabrication?
Pour répondre à ces questions, l’équipe du chercheur Denis Roy de l’Université Laval a conçu un protocole afin de déterminer la prévalence et la diversité des microorganismes présents dans les ensilages et le lait cru. Leurs effets sur la qualité des produits laitiers ont également été évalués. Les chercheurs ont visité 24 fermes à trois reprises pour récupérer des échantillons de foin ou d’ensilage d’herbe et de maïs, inoculés ou non avec des bactéries lactiques. Ils ont ensuite analysé le lait produit.
Qui retrouve-t-on dans le lait ?
De 50 à 80 % des bactéries présentes dans l’ensilage et le foin se retrouvaient également dans le lait cru. Toutefois, la souche principale des inoculants d’ensilages, Lactobacillus buchneri, était beaucoup moins présente dans le lait cru.
Deux souches de bactéries lactiques, Lactobacillus casei et Lactobacillus plantarum, se sont révélées résistantes à la chaleur, c’est-à-dire qu’elles ne sont pas disparues lors de la pasteurisation. Elles ont produit pendant l’affinage, des composés volatils qui peuvent influencer le goût et la texture des fromages. Bien que les bactéries lactiques soient en général très utiles, certaines espèces peuvent s’avérer indésirables en production fromagère.
L’étude a confirmé par ailleurs que les pratiques d’inoculation des producteurs laitiers sont sécuritaires, puisque l’ensilage ainsi traité transmet moins de microorganismes indésirables au lait.
Poursuite des recherches
Les résultats du projet ont démontré que les ensilages peuvent contribuer à une flore indésirable du lait cru mais ne seraient pas la seule cause. D’autres sources sont explorées notamment la formation des biofilms à la ferme et à l’usine ou encore l’utilisation de la litière recyclée. Novalait supporte actuellement la poursuite des recherches sur ces pistes et de nouveaux résultats seront disponibles à court terme. Visitez le site web!
Pour en savoir plus :
- Article Le voyage des bactéries de l’ensilage jusqu’au fromage , ICI
- Fiche de projet sur l’impact des inoculants et ensilages sur la qualité du lait, ICI
- Fiche du projet sur la litière recyclée , ICI
- Fiche du projet en cours sur les biofilms ,ICI