Causerie du 21 juin 2022

Réduire l’impact des bactéries thermorésistantes des ensilages à l’usine : état des connaissances et nouvelles approches.

Conférencier invité : Julien Chamberland, titulaire de la Chaire de leadership en enseignement en technologie fromagère, Université Laval

Durée : 1h30

D’entrée de jeu, Julien Chamberland définit clairement ce qu’est une bactérie thermorésistante, en d’autres mots, tolérante aux traitements thermiques à haute température. Dans le cas qui nous intéresse, il s’agit de capacité à résister à la pasteurisation du lait. Ce groupe de bactéries est composé d’espèces dont les cellules tolèrent la pasteurisation ainsi que d’autres espèces qui possèdent des spores résistantes à la chaleur, les sporulantes.

Il précise par la suite le rôle que jouent ces spores pour la bactérie ainsi que leurs impacts dans la nature. Ces particules que l’on retrouve dans le sol permettent aux bactéries de survivre à des conditions environnementales difficiles et celles-ci peuvent engendrer des conséquences néfastes en fromagerie. Certaines espèces du genre Clostridium sont bien connues pour les problèmes de gonflement butyrique qu’elles provoquent dans les fromages. L’origine de ce défaut est l’utilisation d’un lait contaminé par l’environnement immédiat de l’animal soit par des ensilages récoltés trop près du sol ou mal fermentés, ou encore par les fèces de l’animal ayant consommé ces ensilages. Un faible nombre de spores suffit pour générer ce défaut. Notre conférencier explique pourquoi le gonflement butyrique est favorisé chez certains types de fromages et comment il est possible d’inhiber ou mieux contrôler ces microorganismes. Certains produits, autorisés lors de la fabrication de fromages, peuvent être ajoutés au lait comme le lysozyme et le nitrate de potassium. Les bactériocines pourraient également aider à lutter contre ces Clostridium. Du côté des traitements physiques, l’épuration bactérienne par bactofugation ou la microfiltration sont également des solutions envisageables. En résumé, ce n’est pas une lutte facilement gagnée, car plusieurs éléments doivent être pris en considération pour éviter ces problèmes.

Julien souligne qu’il n’y a pas que les bactéries sporulantes qui peuvent être nuisibles en fromagerie. D’autres espèces bactériennes résistantes aux traitements thermiques auront un impact lors de l’acidification du lait et/ou de l’affinage.  Streptococcus thermophilus peut acidifier le lait de façon incontrôlée et créer des défauts de texture alors que des Lactobacillus, surtout les hétérofermentaires, peuvent générer des défauts de goût et de texture, et ce particulièrement lorsque le fromage contient des sucres résiduels lors de l’affinage.

En conclusion, notre conférencier partage l’importance de travailler ensemble, producteurs et transformateurs laitiers, dans le but de toujours améliorer la qualité du lait et ainsi rendre la filière laitière encore plus performante.

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